Luca Mastracci a soli ventisei anni è l’anima della pizzeria “Pupillo” che ti accoglie su Via Matteotti a Priverno. Abbiamo deciso di incontrarlo per raccontare la sua storia e quella di un prodotto così amato come la pizza, che Luca onora quotidianamente nel suo lavoro.
Luca, quando nasce la tua passione per la pizza?
A diciotto, diciannove anni. Cominciai ad impastare con mia madre e, poi, siccome i miei genitori lavoravano io e mia sorella dovevamo cucinare da soli. Finiti gli studi mi venne voglia di fare un corso base di cucina e capii che le mie mani erano fatte per la panificazione.
Le tue prime avventure lavorative cosa ti hanno insegnato?
La passione ed il sacrificio per questo lavoro. Iniziai in una pizzeria di San Felice Circeo. Il secondo giorno il proprietario mi disse che il pizzaiolo si era licenziato e che avrei dovuto reggere l’intera serata. Non so come ho fatto, ma sfornai una novantina di pizze. Ho capito allora che quello era il lavoro che volevo e mi misi a studiare. A ventuno anni sapevo ogni singolo aspetto della panificazione.
Poi, ci fu l’occasione di gestire l’apertura di una pizzeria italiana a Dublino. Feci tutto da solo ed oggi quel locale è una delle pizzerie più rinomate del paese.
Da meno di un anno hai aperto questo locale, “Pupillo”. Cosa significa, per te, fare una pura pizza?
Per me è fondamentale prestare attenzione al prodotto, alla materia prima. La vera potenza è avere un agricoltore che produce solo per te, noi attualmente ne abbiamo due. Pensa che stiamo anche piantando del grano antico, con le spighe alte due metri, proprio come una volta.
Come definiresti la tua pizza?
La definirei, appunto, mia. A metà fra strada tra una panificazione ed una pizza napoletana.
Il segreto per fare un’ottima pizza, come la tua?
Le farine, innanzitutto. Noi usiamo quelle di un mulino locale. Poi, certamente, la lievitazione è importante, deve essere di venti- ventiquattr’ore minimo. Ho passato notti insonni per arrivare a questo risultato, ed ancora sperimento.
Perché hai chiamato il tuo locale “Pupillo”?
E’ il mio soprannome, quello che mi diedero i miei amici. Ero considerato il loro pupillo.
Come ha risposto Priverno alla tua proposta gastronomica?
Il paese ha risposto molto bene. Siamo aperti sette giorni su sette e non possiamo lamentarci.
La maggior parte delle persone però vengono da fuori, da Roma, Frosinone, Latina.
E’ arrivato anche il Gambero Rosso… che effetto fa?
La settimana scorsa siamo entrati in guida e, francamente, ho ancora la pelle d’oca. Una grandissima soddisfazione fare in otto mesi tutto questo percorso.
Saluto Luca dopo aver mangiato due pizze semplicemente formidabili, con la certezza che ci rivedremo nuovamente.
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