La Fisar aiuta ad ampliare la rete di conoscenze legate al vino e dà ulteriori possibilità ai suoi Associati di approfondire i temi legati alla scienza e alla cultura del vino. Per questo motivo ha deciso di presentare un quaderno, realizzato dai Sommelier associati, con lo scopo di divulgare la cultura enologica.
Il quaderno è uscito in questi giorni, è intitolato “Il Cervello di Bacco”, e affronta il legame tra neuroscienze e vino. Questo e-book analizza in maniera ampia tanto il sistema nervoso quanto le sollecitazioni esterne nell’ambito del mondo del vino. Chiaramente non è un libro didascalico su come affrontare una degustazione, zeppo di termini conosciuti o comuni, di cui sono pieni gli scaffali delle librerie, ma un’opera intensa che approfondisce, scava, integra e analizza le reazioni del nostro cervello a cospetto di una bottiglia o di un calice di vino.
Le domande da cui si è partiti –come afferma la curatrice Alice Lupi nella prefazione- sono le seguenti: perché anche i più navigati sommelier o i migliori relatori possono commettere errori parlando di vino? Cosa sono e come incidono le emozioni che sono sempre invocate durante un assaggio? Inoltre, perché sorseggiare un calice di vino in un determinato momento può suscitare emozioni, sensazioni e ricordi che nemmeno sappiamo spiegare? E infine, perché davanti ad uno scaffale la nostra scelta cade su una etichetta più sobria invece di una più chiassosa o viceversa?
Questi temi –e altri ancora- sono stati introdotti nel numero n. 1 del 2021 della rivista nazionale “Il Sommelier”, ma gli argomenti sviscerati sono stati talmente interessanti da meritare altre pagine di racconti, interviste e riflessioni.
L’E-book ha un’articolazione in tre parti. Nella prima mette a fuoco le neuroscienze e la fisiologia della degustazione con approfondimenti legati al significato di “neuroscienze” e agli approcci ad un calice di vino. La seconda parte affronta il tema di “emozioni, memoria ed errori”, soffermandosi sull’aspetto cognitivo. La terza “marketing, studi e ricerche”, ci conduce verso le tecniche di comunicazione e di marketing del settore. Non mancano riferimenti all’arte, a Mozart e a Michelangelo in particolare.
Ogni sezione è declinata con una serie di interviste a docenti universitari, enologi, scrittori, giornalisti, viticultori, accademici e professionisti del settore, che affrontano il tema approfondendone la conoscenza.
La fisiologia della degustazione, che coinvolge in ugual misura la vista, l’olfatto e il gusto (i cui testi sono stati redatti grazie al contributo scientifico del medico patologo Stefano Nardoni) ma anche le parole che ci aiutano a descrivere le sensazioni innescate da quello che viene recepito dal cervello, che è l’organo principale che coordina le funzioni del nostro organismo. Per i Sommelier l’analisi dei sensi costituisce il principale aspetto di declinazione del vino, che viene apprezzato, scelto, valutato e gustato grazie agli organi sensoriali e descritto poi dall’esperienza maturata nel tempo.
E qui nascono tutta una serie di domande che vengono affrontate. Cosa induce il sommelier a valutare il vino in un modo anziché in un altro? Le categorie visive-olfattive-gustative sono adeguatamente percepite da tutti, anche dai clienti? E chi è ipovedente, come percepisce il profumo e il gusto del vino? Perché si afferma che il vino suscita emozioni e ricordi, o che viene abbinato al ricordo di una festa o di un tramonto, di una dichiarazione o di un momento che non si può archiviare? L’emozione è un aspetto fondamentale: la ricerca neuroscientifica ha dimostrato come essa sia una variabile contingente delle decisioni che vengono prese nel mondo enologico. Inoltre, la sensorialità è inscindibile dalla persona che è chiamato ad una scelta o ad una riflessione, è assolutamente personale e un modo per conoscersi, per approfondire le nostre skill, per prendersi un momento di riflessione, per concentrarsi su ciò che facciamo, per creare un momento assolutamente intimo e personale.
“Il cervello di Bacco” è un testo di approfondimento, che spazia, che amplia il nostro sistema di conoscenze, che fa riflettere, che aiuta a fare un passo avanti alla nostra percezione della degustazione del vino, che analizza le funzioni del cervello umano e rapporta le neuroscienze con l’enologia, la psicologia, il marketing.
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