Nel periodo delle festività natalizie che termina in data odierna, in quasi tutte le famiglie, per non dire in tutte, si preparano cibi fritti, siano essi dolci o salati, dei quali sembra non si possa fare a meno per il gusto accattivante che essi esprimono. Per la frittura ovviamente si utilizzano gli oli vegetali, raramente i grassi solidi. Per questo, allora, cercherò di dare, dopo una breve premessa, alcune informazioni riguardo questo tipo di cottura affinché si possano ottenere cibi che non facciano male o molto male.
Innanzitutto bisogna sapere che gli oli (questo è il nome che viene dato ai grassi liquidi) sono costituiti da grassi che, in chimica, sono chiamati esteri ovvero composti ottenuti dalla sintesi di acidi organici carbossilici con alcoli. Nei grassi l’alcool presente è la glicerina o glicerolo che ha tre gruppi ossidrilici che sono tutti esterificati: per questo i grassi vengono chiamati anche trigliceridi. Gli acidi organici carbossilici da cui si formano i grassi hanno prevalentemente un numero pari di atomi di carbonio che va da quattro a diciotto. Gli acidi possono essere saturi (detti così perché nella loro molecola ci sono soltanto legami semplici carbonio-carbonio), di cui i più comuni sono gli acidi laurico (12 atomi di carbonio), miristico (14 atomi di carbonio), palmitico (16 atomi di carbonio), stearico (18 atomi di carbonio), che sono presenti soprattutto nei grassi solidi come il burro, il lardo, lo strutto, ecc. Oppure gli acidi possono essere insaturi (chiamati così perché nella loro molecola ci sono doppi legami carbonio=carbonio), di cui i più comuni, aventi 18 atomi di carbonio, sono gli acidi oleico (con un solo doppio legame carbonio=carbonio), linoleico (con due doppi legami carbonio=carbonio) e il linolenico (con tre doppi legami carbonio=carbonio). Quelli raggruppati sotto il nome omega-3 sono il già citato acido α-linolenico o ALA, l’acido timnodonico o eicopentaenoico o EPA con 20 atomi di carbonio e 5 doppi legami, l’acido cervonico o docosaesaenoico o DHA con 22 atomi di carbonio e 6 doppi legami) presentano un doppio legame nel terzo atomo di carbonio a partire da quello terminale della catena, che si trova dalla parte opposta al gruppo funzionale carbossilico –COOH (gruppo funzionale degli acidi grassi). Questi ultimi in miscela con i primi si trovano soprattutto nei grassi vegetali liquidi o oli, come l’olio di oliva, o gli oli di semi di arachide, di mais, di soia, di vinaccioli, e anche nelle mandorle, noci, ecc.
Generalmente per la frittura si usano gli oli che hanno un basto costo (soprattutto in questi tempi di crisi economica) e tra questi vengono preferiti generalmente gli oli di semi. Per questo allora bisogna fare un’attenta disamina. Gli oli durante la frittura subiscono delle trasformazioni chimiche che vengono evidenziate dal momento che dalla padella si sprigiona del fumo. La temperatura corrispondente a questo momento è detta punto di fumo dell’olio. Queste reazioni sono tanto più accentuate quanto più alta è la temperatura della frittura e in esse, come in tutte le reazioni, si trasformano sostanze (i reagenti) in altre sostanze (i prodotti). Nel caso degli oli, le reazioni, infatti, portano dapprima alla scissione dell’acido grasso dal glicerolo e, poi, da questi per riscaldamento prolungato a prodotti nocivi tra cui polimeri e acroleina. Quest’ultimo composto si ottiene dalla disidratazione del glicerolo ed è considerato cancerogeno. L’olio con il più alto punto di fumo che supera i 200 °C è quello di oliva, seguito da quello di arachide (punto di fumo intorno a 180°C) e da quello di mais (punto di fumo intorno a 160°C) e da quelli di soia (punto di fumo intoro a 130°C) e di girasole (< 130°C).
Un altro accorgimento da seguire è che lo strato di olio deve essere di grande spessore, in quanto l’olio a contatto con le pareti della padella, o di altro recipiente usato, risente maggiormente di una temperatura superiore perché posto sulla fiamma del fornello, senza trascurare un’altra operazione molto importante che è quella di immergere il cibo da friggere a olio già caldo. In tal caso sull’alimento si forma una crosta impermeabile che impedisce ad altro olio di penetrare nell’alimento. Infine non bisogna riutilizzare l’olio già fritto per un’altra frittura in quanto si produrranno quei composti nocivi di cui si accennava prima. Se, invece, si fa un soffritto in cui grandi quantità di cibo cuociono in miscele formate da piccole quantità di olio e da grandi quantità di acqua o altri liquidi acquosi, la cottura avviene alla temperatura di ebollizione dell’acqua, molto al di sotto di quella del punto di fumo di un olio qualsiasi.
Francesco Giuliano
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